WORLDCOOK'S CULINAIRE REIZEN

Mozzarella is een verse kaas en de echte hoort gemaakt te zijn van de melk van de waterbuffel, vaak uit Lazio en Campania. "Mozzare" beteken "afnsijden" in het Napoletaanse dialect van Campania. Gezien het aantal mozzarella's dat in omloop zijn, zijn er vast ook andere koeien die aan de productie bijdragen. Tegenwoordig kun je mozzarella ook overal in Nederland krijgen, soms meerdere voor een euro in je favoriete supermarkt. Er is ook een light versie, maar daar zou ik met een wijde boog omheen lopen. Caloriegewijs gezien is de winst gering en de Italianen vinden er niets aan, daar heb ik ze niet gezien. Wat ik daar wel heb gezien, is dat mozzarella in veel kwaliteiten te koop is, de een nog lekkerder dan de ander.

Mozzarella is essentieel in Insalata Caprese, de signature dish die de kleuren van de Italiaanse vlag weergeeft, maar ook in varkensfilet met mozzarella. Wat over is gaat op de pizza.

Venetië, de hoofdstad van de Italiaanse provincie Veneto aan de noord-

oostkust, werd al in de 10e eeuw voor Christus gesticht door het volk dat zichzelf Veneti noemde en is al vele eeuwen een toeristische trekpleister, en inspiratie voor schrijvers en schilders.

In de 8e eeuw nam de eerste Byzantijnse heerser, de "Doge" de macht over. De doges waren Italiaans genoeg om van lekker eten te houden en zo zijn er een aantal gerechten die hun oorsprong in Venetië hebben. Een ervan is risi e bisi, rijst met erwtjes, een gerecht dat op 25 April aan de Doge werd geserveerd, om de feestdag van St Marcus te vieren. In deze tijd werden juist de verse erwtjes geoogst. Een ander heerlijk gerecht is Venetiaanse vis, zo vanaf de gondoloa naar binnen gehengeld.

Trapani is een provincie op Sicilië met een gelijknamige hoofdstad. Het gebied bestaat al heel lang, de hoofdstad werd waarschijnlijk al voor de 5e eeuw voor Christus gesticht. De provincie produceert enorme hoeveelheden wijn en is bekend om zijn Marsala, maar ook omdat er 100 jaar geleden gezouten vis werd gemaakt. Dat laatste is nu niet meer commerciëel aantrekkelijk, maar de zoutpannen zijn er nog en het zout staat als heel smakelijk bekend.

Sicilië produceert niet alleen mafiosi, maar ook heerlijk eten, zoals in mafiosifilms zoals The Godfather te zien is. Ook Trapani heeft eigen gerechten, zoals bij voorbeeld pesto trapanese en natuurlijk pasta alla trapanese.

Caponata is een klassieker die niet mag ontbreken in de Italiaanse maand. Het is een Siciliaanse schotel, en er gaat (verschillend per kok) van alles in, van verschillende groentes tot zelfs inktvis. Er is echter een ingrediënt, dat niet mag ontbreken: de aubergine.

De aubergine zelf, als je hem zo eet, smaakt naar niets, en rauw is hij zelfs enigszins giftig, maar het gaat er nu juist om wat je ermee doet. En op Sicilië maken ze er iets heel erg lekkers van!

Ik vlieg met Alitalia van Rome naar Brussel. Gelukkig ben ik de paus niet, anders zou ik straks de Belgische grond moeten kussen, hetgeen me nog erger lijkt dan vliegtuigvoedsel. Op de twee banken voor me zitten twee volwassenen met een onevenredig aantal kinderen, die niet de hunne lijken te zijn. De kindertjes lijken nog nooit te hebben gevlogen. Het vliegtuig start zijn motoren: “Aiuto!” klinkt het uit 12 keeltjes “Help!”. Vijf minuten later maken we een flauwe bocht naar rechts: “Aiuto!” even later een bocht naar links, en de kinderen jubelen weer: “Aiuto! Aiuto”. Het klinkt een beetje angstig maar met een duidelijke ondertoon van plezier, een beetje zoals in een spannende attractie van de Efteling.

Even later begrijp ik waarom de Efteling veiligheidsgordels in de attracties heeft. Niet om te voorkomen dat ze eruit vallen, welnee, om tegen te gaan dat ze eruit springen. Zodra het lampje “veiligheidsriemen vast” is uitgeschakeld, staan ze allemaal achterstevoren op de banken, bij elke niet-horizontale beweging als één man “Aiuto” roepend. Gelukkig is het een dagvlucht, en het zijn lieve kindertjes. Mijn Italiaanse buren denken daar heel anders oven en zuchten en slaan voortdurend gekweld hun ogen ten hemel.

Ik neem weer even afscheid van Italië. Maar over anderhalve maand gaan we weer. Om pasta amatriciana te proberen. Misschien wil onze kleine Anna dan een keertje “Aiuto!” roepen.

Wandelend door Rome luister ik naar een documentaire van de BBC. Naar verluidt heeft de Amerikaanse regering marteling door geluid gebruikt bij vermeende terroristen in Guantanamo Bay. Dat ging van liederen zoals “these boots are made for walking” tot liedjes uit Sesamstraat op volle geluidssterkte, en dat alles dag en nacht herhaald. Nu hoeven liedjes uit Sesamstraat niet op volle sterkte herhaald te worden om een marteling te zijn – het herhalingsaspect op zich biedt voldoende grond voor marteling, zoals de meeste ouders van kinderen uit de Teletubbietijd zullen kunnen bevestigen. Desalniettemin is het wel degelijk marteling en ofschoon de meeste mensen die ik erover vertelde hartelijk moesten lachen, kan ik me er zonder probleem in inleven.

In het hotel aangekomen kreeg ik het bewijs. De muren zijn papierdun, mijn buurman lijkt gehoorgestoord en tezelfdertijd televisieverslaafd. Hij is niet Italiaans, getuige het feit dat hij de televsie voortdurend op Engelstalig CNN heeft staan. Hij gaat laat naar bed en staat vroeg op. Gelukkig houdt hij niet van Sesamstraat. Ik loop maar even naar buiten, voor een lekker cassata-ijsje. En dat kan in de gevangenis ook niet.

Ligurië is een Italiaanse kustprovincie, een smalle strook land waar je binnenrijdt als je Frankrijk uitkomt; de hoofdstad is Genua. In Ligurië is frittata heel populair. De echte dit keer, niet de pizza frittata dus, waar geen ei aan te pas komt. Bij de echte frittata roerbak je wat groente of andere ingrediënten, giet het ei erbij en laat het geheel langzaam stollen in de pan of in de oven. Vanwege de ligging van deze provincie, met de hoge rand van rotsen die zo uit zee oprijzen, werd het Frittata Gamberi, ofwel frittata met garnalen. Koud is een frittata ook heerlijk, bijvoorbeeld om mee te nemen voor een picknick.

Frittata komt waarschijnlijk van het Italiaanse woord voor "gebakken" en gaat meestal over de restjes groente en pasta van de vorige dag, die gemengd worden met ei en langzaam gebakken in de koekenpan. Het lijkt dus een beetje op de ontstaansgeschiedenis van nasi.

Pizza frittata is iets anders. Het gaat om een gerecht uit Napels, het is een pizza die gefrituurd wordt en die je in straatstalletjes kopen kunt.

Panzanella is eigenlijk gewoon een truc van de Italianen om van hun oude brood af te komen. Het is een gerecht uit de Toscane, waarbij je oud brood gewoon mengt met goeie tomaten, lekkere olijfolie en wat je nog meer in huis hebt. Zo kun je een drol nog lekker maken, ik bedoel natuurlijk baksteen.

Volgens Wikipedia is het al een heel oud gerecht, en werd het al door de 16e eeuwse dichter Bronzino bezongen.

Mocht je geen zin hebben in salade, dan kun je je oude brood ook in pappa al pomodore verstoppen. Blijkbaar hebben Italianen heel veel oud brood.

Niettegenstaande het feit, dat de naam tetrazzini heel Italiaans klinkt, is het gerecht slechts gerelateerd aan dit land en werd het voor het eerst gemaakt in de Verenigde Staten.

Luisa Tetrazzini werd in 1871 in Florence geboren en het verhaal gaat, dat ze op haar derde al begon te zingen. Haar carrière begon in Italië toen ze 19 was, maar daarna zong ze over de hele wereld. Een van haar bekendste rollen is die van Violetta in La Traviata. Ze trad ook op in San Fransico, en daar werd een schotel naar haar genoemd. Deze schotel werd eerst "Kip tetrazzini" en later maakte men ook "pasta tetrazzini".